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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& C5 R# ?, N: X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 }" ^# V5 [9 g7 s# c) a! m) a
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) N1 }, w3 \- N7 }+ t1.牛肉切块:, X& z" h# F$ E( `$ n6 ]& }. L
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* s0 m3 _0 P' O! U @" \2 R- _1 ~. u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:4 V- }6 g- M) h6 p7 @: p
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- |5 U% j7 @" F' f+ d5 D, o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 U7 h) b7 t$ c
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0 N* `; i0 L, V% R3 P" |. ~8 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 G0 U# c" ^9 ^ @. H8 I9 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- n4 K8 m9 n" W/ A
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, U$ ~! {. H. L1 M5 M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: d$ ^8 K( Z2 M$ b+ {
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4 ]1 G s. I! ]) R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 g" ]4 @" k& l% K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 n+ M4 w4 O1 z; {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ {- q! k+ {0 V- Y. A5 Q" }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ d; p. n6 C8 S(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 [9 g' ~+ a4 m) }6 f7 J0 N) e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) K4 i" f1 e3 x
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( Y7 f f3 s2 e5 s2 H- m7 a& ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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